Las proteínas: el fetiche occidental

¿Dónde consigues tus proteínas?, la pregunta que a todo vegetariano le hacen al surgir el tema, a veces es molesta, si viene acompañada de ironía, a veces grata, si se formula por curiosidad sincera; el caso es que siempre surge. Los veganos nos la encontramos más ya que hasta los ovo-lacto-vegetarianos la formulan, lo cual me causa sorpresa porque el cambio de dieta de una omnívora a vegetariana y luego a vegana no implica la simple eliminación de la carne y los productos de origen animal, también exige, creo yo, investigación y lecturas, visitas a la librería, internet y bibliotecas. Por lo menos en mi caso fué necesario para dar el paso definitivo, y convencerme de la inmensa cantidad de beneficios que conlleva el cambio de dieta y de que que es perfectamente seguro. En otro artículo hablé algo de los beneficios, ahora me gustaría ahodar un poco en el tema de las proteínas.
Carne, leche, huevos, ¿la gente sabe lo que aportan?, ¿son tan buenos como se cree? tal vez no lo crean pero he buscado argumentos para defenderla, y de todo un día de investigación no encontré nada, ni un argumento decisivo, sí, aporta algunas vitaminas y minerales pero no vale la pena arriesgar tu salud cuando se consiguen en otras fuentes. La gente la asocia automáticamente con las proteínas, tal vez sea su mayor ventaja, pero están muy lejos de ser la única fuente, ni siquiera son la mejor. Primero lo primero ¿qué son las proteínas?
De una forma simple las proteínas son molécucas formadas por cadenas de aminoácidos formados a su vez por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Es decir, los aminoácidos son los "ladrillos" de las proteínas. Los aminoácidos se pueden dividir en dos categorías: los esenciales y los no esenciales. La diferencia radica en que si los podemos sintetizar o si los tenemos que ingerir en la dieta.
Existen 10 aminoácidos no esenciales, y 8 esenciales, 10 para los niños. Sus funciones en el organismo son numerosas, regeneración de tejidos, protección inmunológica, cuagulación sanguínea, síntesis de hormonas y enzimas, entre otras.
Los que interesan en este artículo son los esenciales, los que no sintetiza nuestro cuerpo. La principal ventaja de la carne es que los contiene a todos, pero no es el único alimento ni el mejor y la capacidad de nuestro cuerpor para asimilarlas de la carne no es muy buena. A continuación hay una tabla con varios alimentos con todos los aminoácidos:

Contenido en proteínas
Harina de soja desengrasada............51%
Tempeh de soja desecado al sol........43%
Harina de soja integral......................40%
Habas de soja secas.......................... .35%
Quesos................................................30%
Pescado..............................................22%
Pollo...................................................21%
Bistec de buey....................................20%
Tempeh de soja fresco.......................20%
Huevos...............................................13%
Trigo..................................................12%
Leche de vaca entera...........................3%
Fuente: Gráficos estándar de la composición de los alimentos. Frances Lappé.

Pero... ¿estos alimentos son los únicos capaces de aportar las proteínas que necesitasmos?, por supuesto que no, hay muchísimos alimentos que, aunque no tienen todos los aminoácidos por sí mismos, combinándo uno o dos de ellos forman una proteína de alta calidad. Los cereales, las legumbres y las semillas además de ser ricos en proteína son facilícimos de combinar, son totalmente campatibles entre sí. Es más cada civilización los combina naturalmente, ejemplos de ello son las tortillas con frijoles, humus con pan de pita, pan con crema de cacahuate, arroz con lentejas, etc. Algunos ejemplos de estos alimentos son:

Semillas:

• Semilla de sésamo. También llamada ajonjolí, son increíblemente nutritivas, una de las plantas más antiguas cultivadas por el hombre.
• Semilla de girasol. Se utiliza para consumo humano desde 1960 y posee un valor nutritivo remarcable.
• Semilla de calabaza. Son verde claro y poseen gran valor nutritivo.

Frutos secos.

• Almendra. Tiene un alto porcentaje de proteína, calcio, potasio, hierro, fósforo y magnesio.
• Avellana. Ricas en grasas no saturadas y vitamina E.
• Cacahuate. Muy ricos en proteína y contienen vitamina B3 y ácido fólico.
• Nuez. Protegen el sistema cardiovascular y refuerzan el cerebro.
• Piñones. Son los frutos secos que contienen una mayor cantidad de proteína. Son muy sensibles al calor por lo que hay que tostarlos muy ligeramente.
• Polvo de almendra. Es un alimento único para espesar platos en lugar de harina.

Legumbres:

• Alubia de tolosa. De grano oscuro, casi redondo, muy apreciada en España.
• Faba asturiana. Base de la deliciosa fabada.
• Frijoles. Variedad típica de la cocina criolla.
• Garbanzo blanco. Variedad popular de grano grande.
• Garbanzo castellano. Pequeño y de color amarilleto, de tendencia arinosa.
• Judía blanca. Es la de mayor producción y demanda para guisos. El grano es blanco.
• Judía careta. Blanca con puntos negros, se utiliza mucho en E.U.
• Judión de la granja. Fina suave y de gran tamaño.
• Lenteja de la Armuña. De gran tamaño y calidad.
• Lenteja pardina. De sabor agradable y suave al paladar.
• Lenteja rubia castellana. Es la variedad más común.
• Pinta de León. Tiene el grano de color oscuro.

Esto sirvió de partida en este tema tan grande, me falta hablar más de otros alimentos muy nutritivos como el tofu, el tempeh, o el seitán, que cada vez son más fáciles de conseguir y se pueden hacer en casa sin complicaciones. Además creo que es importante hablar de los peligros que conlleva el consumir proteínas de origen animal y los estudios que lo muestran.


Blibliografía:

1. "El libro de las proteínas vegetales" Montse Bradford
2. "Los germinados en la alimentación" Claude Gélineau
3. "La biblia vegetariana" Sarah Brown