¿Qué hay de malo con los poductos lácteos?

Los productos lácteos

Los consumidores que evitan la carne, por razones éticas o de salud, generalmente siguen considerando a los productos lácteos como nutritivos y benéficos. Pero los productos hechos con leche de vaca están lejos de ser "naturales" para los humanos.

La leche de vaca es apta para las necesidades nutricionales de los terneros, que a diferencia de los bebés humanos, duplican su peso en 47 días (a diferencia de los 180 días que demoran los humanos), desarrollan cuatro estómagos, y llegan a pesar entre 1,100 y 1,200 libras en dos años. La leche de vaca contiene aproximadamente tres veces más proteínas que la leche humana y casi 50% más de grasa.

Aparte de los humanos, ninguna otra especie toma leche después de la infancia, y ninguna otra especie toma la leche de otra especie (salvo los perros y gatos domésticos que adquieren este hábito de los humanos). Después de los cuatro años de vida, la mayor parte de la gente desarrolla intolerancia a la lactosa (incapacidad para digerir el carbohidrato lactosa presente en la leche), debido a que dejan de sintetizar la enzima digestiva lactasa. Las personas con intolerancia a la lactosa que beben leche, pueden sufrir calambres estomacales, gases y diarrea. Según algunos cálculos, hasta un 70% de la población mundial no tolera la lactosa. La intolerancia a la lactosa se da en el 50% de los hispanos adultos, y en el 75% o más de aquellos descendientes de africanos, asiáticos o indígenas de Estados Unidos.
Carne líquida

Además de ser una comida antinatural para los humanos, la leche de vaca, como otros productos lácteos, es insalubre. El doctor John A. McDougall denomina "carne líquida" a los productos lácteos, porque su contenido nutricional es muy similar. Los productos lácteos son ricos en grasas y colesterol. Entre ellos se encuentran el queso, la leche, la mantequilla, la crema, el yogur y el suero (presente en muchas margarinas y productos horneados), los cuales contribuyen al desarrollo de enfermedades cardíacas, algunas formas de cáncer e infartos, las tres enfermedades más fatales de Estados Unidos. Robert Cohen, autor de "Milk: The Deadly Poison" (La Leche: El Veneno Mortal), calcula que para cuando un estadounidense corriente tiene 50 años, él o ella habrá consumido en productos lácteos la misma cantidad de colesterol presente en un millón de rodajas de tocino. Quizá lo más sorprendente sea que el consumo de productos lácteos ha sido vinculado a la osteoporosis, la misma enfermedad que supuestamente es prevenida por la leche.

La osteoporosis es una enfermedad debilitante caracterizada por la baja masa ósea y por el deterioro del tejido óseo. Contrariamente a las afirmaciones de la industria láctea, esta pérdida ósea no se detiene o impide con un incremento en el consumo de calcio sino con una disminución en el consumo de proteínas. En realidad, luego de estudiar la dieta de 78,000 mujeres estadounidenses durante un período de más de 12 años, los investigadores de la Universidad de Harvard concluyeron que "es poco probable que un consumo elevado de leche u otras comidas fuentes de calcio durante la adultez proporcionen considerables efectos protectores contra las fracturas de cadera o del antebrazo"; de hecho, aquellos participantes del estudio que consumieron más de 450 miligramos de calcio proveniente de comidas lácteas duplicaron el riesgo de sufrir fracturas de cadera. Los alimentos ricos en proteína animal como la carne, los huevos y los productos lácteos, separan el calcio del organismo para regular los derivados ácidos que resultan de la descomposición del exceso de proteínas; esto causa una pérdida neta de calcio. Aquellas sociedades con poco o ningún consumo de productos lácteos y proteína animal, muestran una baja incidencia de osteoporosis. Además, el doctor McDougall comenta, "La deficiencia de calcio causada por una cantidad insuficiente de calcio en la dieta no se conoce entre los humanos".

Otras enfermedades también son más predominantes entre aquellos que consumen grandes cantidades de productos lácteos que entre los veganos. El 90% de los pacientes asmáticos que fueron sometidos a una dieta totalmente vegetariana (sin carne, huevos o productos lácteos), experimentaron grandes mejoras en la frecuencia y la gravedad de sus ataques. Según la Academia de Alergia, Asma e Inmunología de Estados Unidos, la leche es la causa principal de alergias en niños, causando síntomas tan diversos como exceso de mucosidad nasal, problemas en los oídos, fatiga muscular y dolores de cabeza. Los productos lácteos también han sido relacionados con insuficiencias cardíacas, tetania neonatal, dilatación de las amígdalas, colitis ulserosa, enfermedad de Hodgkin, y problemas respiratorios, cutáneos y gastrointestinales.

¿Tendré osteoporosis si no tomo lácteos?

• La Organización Mundial de la Salud, afirma que en las regiones con menos incidencia de fracturas se ingiere mucho menos calcio y lácteos que en las de mayor incidencia (Joint FAO/WHO Expert Consultation on Diet NatPoCD. WHO Technical Reports Series 916. 2003. Geneva, World Health Organization)
• Hay países como Italia, muy soleados (el sol hace que nuestra piel sintetice vitamina D, fundamental para el metabolismo óseo), en que la prevalencia de fracturas de cadera es mayor que en otros mucho menos soleados, como Polonia.(Mazzuoli GF, Gennari C, Passeri M, Acca M, Camporeale A, Pioli G. Hip fracture in Italy: epidemiology and preventive efficacy of bone-active drugs. Bone 14[Suppl 1], S81-S84. 1993) (Lips P. Epidemiology and predictors of fractures associated with osteoporosis. Am J Med 103[2A], 3S-8S; discussion 8S-11S. 1997). Curiosamente, el consumo de lácteos es un 25% mayor en Italia que en Polonia. (FAO database on the internet. Statistical Database/Food Balance Sheet Reports. FAO Database on the internet . 2003. 17-4-2003) En cualquier caso, estudios transversales usando los datos de disponibilidad de alimentos de la FAO indican que las fracturas de cadera son más frecuentes en poblaciones en las que los productos lácteos se consumen de forma habitual en grandes cantidades (Nations F. The Fourth FAO World Food Survey, Food and Agriculture Organization of the United States. Rome: 1977.)
• De nuevo, en el informe técnico de la Organización Mundial de la Salud titulado “Diet, Nutrition, and the Prevention of Chronic Diseases”, publicado en 2003, se cifra una recomendación de ingesta mínima de calcio para prevenir la osteoporosis de tan sólo 400-500 mg, y eso en cuanto a adultos de países con altas tasas de fracturas. Es una cifra muy fácilmente conseguible con una dieta sin lácteos. No se establecen recomendaciones mínimas de ingesta para países con bajas tasa de fracturas. Se justifica esta postura afirmando que en tales países hay que tener en cuenta el papel desempeñado por otros nutrientes además del calcio: vitamina D, vitamina K, sodio, proteína y fitonutrientes (Joint FAO/WHO Expert Consultation on Diet NatPoCD. WHO Technical Reports Series 916. 2003. Geneva, World Health Organization)
• En el Manual de la Clínica Mayo, libro importantísimo en el ámbito de la dietética, se afirma que “no hay datos que demuestren de forma concluyente que los pacientes osteoporóticos consuman menos calcio que los sujetos control”. (Nelson J, Moxness K, Jensen M, Gastineau C. Dietética y Nutrición: Manual de la Clínica Mayo. 7ª edición ed. Madrid: Mosby/Doyma Libros; 1996.)
• El Doctor Hegsted, profesor emérito de nutrición en la Universidad de Harvard considera que existe poca evidencia de que el mayor consumo de calcio prevenga efectivamente las fracturas osteoporóticas, y afirma que “asumir que la osteoporosis se debe al déficit de calcio es como asumir que la infección se debe al déficit de penicilina" (Hegsted DM. Fractures, calcium, and the modern diet. Am J Clin Nutr 74[5], 571-573. 2001)
• Por su parte, el Dr Weinsier, presidente del Departamento de Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Alabama en Birminghan, en un estudio publicado en el año 2000, concluyó que “no está científicamente demostrado que deba recomendarse la ingesta de lácteos diariamente para promover la salud ósea” (Weinsier RL, Krumdieck CL. Dairy foods and bone health: examination of the evidence. Am J Clin Nutr. 2000;72:681-689.)
• Owusu et al. compararon estudios de seguimiento en 1997 y sus resultados fueron que no existe relación entre la ingesta de calcio y la incidencia de fractura de cadera y antebrazo en hombres (Owusu W, Willet WC, Feskanich D, Ascherio A, Spiegelman D, Colditz GA. Calcium intake and the incidence of forearm and hip fractures among men. J Nutr 127[9], 1782-1787. 1997)
• Por su parte, Cumming et al., en un estudio de cohortes con 9.704 mujeres de más de 64 años, no encontraron beneficio en el consumo de calcio sobre el riesgo de fractura en cadera, tobillo, húmero proximal, muñeca y vértebras (Cumming RG, Cummings SR, Nevitt MC, Scott J, Ensrud KE, Vogt TM et al. Calcium intake and fracture risk: results from the study of osteoporotic fractures. Am J Epidemiol 145[10], 926-934. 1997. ).
• Un estudio de 1994, de nuevo de Cumming et al, mostró que un consumo superior de lácteos estaba asociado con un mayor riesgo de fractura de cadera: los individuos que más lácteos consumían presentaban aproximadamente el doble de riesgo de fractura de cadera que los del consumo mínimo; el consumo de lácteos, sobre todo a la edad de 20 años, se asoció con un riesgo incrementado de fractura de cadera en la vejez (Cumming RG, Klineberg RJ. Case-control study of risc factors for hip fractures in the elderly. Am J Epidemiol. 1994;139:493-503).
• En un estudio pros­pectivo de doce años de duración publicado en 1997, se valoró la ingesta de leche y otras fuentes de calcio de 77.761 enfermeras y se concluyó que una mayor ingesta de calcio no protegía contra la fractura de cadera o de antebrazo. De hecho, las participantes en el estudio que consumían más de 450 mg diarios de calcio procedente de lácteos, doblaban su riesgo de fractura de cadera (Feskanich D, Willet WC, Stampfer MJ, Colditz GA. Milk, dietary calcium, and bone fractures in women: a 12-year prospective study. Am J Publ Health. 1997;87:992-997)
• Más recientemente, Feskanich et al, han publicado un estudio en que, tras un seguimiento de 72.337 mujeres posmenopáusicas durante 18 años, no se ha observado relación entre el consumo de calcio y lácteos y el riesgo de fractura de cadera (Feskanich D, Willet WC, Colditz GA. Calcium, vitamin D, milk consumption, and hip fractures: a prospective study among postmenopausal women. Am J Clin Nutr 77[2], 504-511. 2003. ).
• La revista Journal of Bone and Mineral Research ha publicado en mayo de 2003 un estudio realizado con 9.074 mujeres seguidas por un período de 10 años, en el que no se ha observado relación entre el consumo de suplementos de calcio y fractura de cadera (Hillier TA, Rizzo JH, Pedula KL, Stone KL, Cauley JA, Bauer DC et al. Nulliparity and fracture risk in older women: the study of osteoporotic fractures.J Bone Miner Res. 2003 May;18(5):893-9. 2003.).
• En la última edición del libro Human Nutrition and Dietetics, uno de los textos más importantes de nutrición se afirma que, “en el crecimiento, la composición y la masa del esqueleto influyen varios factores, de los cuales la nutrición es solamente uno" (Garrow J, James WPT, Ralph A. Human Nutrition and Dietetics. 10th edition ed. London: Churchill Livingstone; 2000)"
• La American Dietetic Association afirma que los veganos no parecen necesitar suplementos de calcio en su dieta por el hecho de no tomar lácteos, y argumenta que las deficiencias de calcio en cualquier tipo de dieta vegetariana son raras y que existe poca evidencia científica que demuestre que ingestas por debajo de las recomendaciones causen problemas de salud en los vegetarianos (Messina VK, Burke KI. Position of the American Dietetic Association: vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 1997;97:1317-1321.)
• De nuevo, la American Dietetic Association afirma que “las personas que siguen una dieta vegana pueden mantener su balance de calcio con bajas ingestas, debido a que sus dietas contienen menos sodio y me­nos proteína” (Position of the American Dietetic Association and the Canadian Dietetic Association: women's health and nutrition. J Am Diet Assoc. 1995;95:362.)
• Algunos autores, así como la American Dietetic Association afirman que los vegetarianos son más eficientes que los omnívoros en lo que respecta a la absorción y retención de calcio. (Barr SI, Prior JC, Janelle KC, Lentle BC. Spinal bone mineral density in premenopausal vegetarian and nonvegetarian women: cross-sectional and prospective comparisons. J Am Diet Assoc. 1998;98:760-765.) (Nnakwe N, Kies C. Calcium and phosphorus utilization by omnivorous and lacto-ovo-vegetarians fed laboratory controlled lactoovovegetarian diets. Nutr Rep Int. 1985;31:1009-1014.) (Hudnall M. American Dietetic Association. Vitamins, Minerals and dietary supplements: up-to-date tips or getting the essential nutrients you need from the world's foremost experts on nutrition. USA: Chronimed Publishing; 1999.)
• En marzo de 2003, la revista Agricultural Research publicó un estudio sobre este tema realizado por expertos del Centro Occidental de la Investigación de la Nutrición Humana situado en Davis, California. En él, los autores dividieron a 48 mujeres en dos grupos, vegano y omnívoro, y tras un seguimiento de diez meses concluyen que, pese a que la resorción ósea fue igual en los dos grupos, la formación de hueso fue significativamente mayor en las mujeres veganistas. Este resultado sorprendió a los investigadores, ya que la ingesta de calcio era muy superior en las mujeres omnívoras (Van Load MD, Oberbauer AM, Stawasz LA. Boning up on osteoporosis. Agricultural Research Magazine 51[3], 8-9. 2003. )
• En noviembre de 2004, se ha publicado un estudio en el que se observa que, a mayor consumo de lácteos, mayor eliminación de calcio (Prynne CJ, et al. Dietary acid-base balance and intake of bone-related nutrients in Cambridge teenagers. European Journal of Clinical Nutrition. November 2004, Volume 58, Number 11, Pages 1462-1471)

www.haztevegetariano.com

"Historias de Cronopios y de Famas" (fragmento)

PREÁMBULO A LAS INSTRUCCIONES PARA DAR CUERDA AL RELOJ

Piensa en esto: cuando te regalan un reloj te regalan un pequeño infierno florido, una cadena de rosas, un calabozo de aire. No te dan solamente el reloj, que los cumplas muy felices y esperamos que te dure porque es de buena marca, suizo con áncora de rubíes; no te regalan solamente ese menudo picapedrero que te atarás a la muñeca y pasearás contigo. Te regalan -no lo saben, lo terrible es que no lo saben-, te regalan un nuevo pedazo frágil y precario de ti mismo, algo que es tuyo pero no es tu cuerpo, que hay que atar a tu cuerpo con su correa como un bracito desesperado colgándose de tu muñeca. Te regalan la necesidad de darle cuerda todos los días, la obligación de darle cuerda para que siga siendo un reloj; te regalan la obsesión de atender a la hora exacta en las vitrinas de las joyerías, en el anuncio por la radio, en el servicio telefónico. Te regalan el miedo de perderlo, de que te lo roben, de que se te caiga el suelo y se rompa. Te regalan su marca, y la seguridad de que es una marca mejor que las otras, te regalan la tendencia a comparar tu reloj con los demás relojes. No te regalan un reloj, tú eres el regalo, a ti te ofrecen para el cumpeaños del reloj.

INSTRUCCIONES PARA DAR CUERDA AL RELOJ

Allá en el fondo está la muerte, pero no tenga miedo. Sujete el reloj con una mano, tome con dos dedos la llave de la cuerda, remóntela suavemente. Ahora se abre otro plazo, los árboles despliegan sus hojas, las barcas corren regatas, el tiempo como un abanico se va llenando de sí mismo y de él brotan el aire, las brisas de la tierra, la sombra de una mujer, el perfume del pan.
¿Qué más quiere, qué más quiere" Átelo pronto a su muñeca, déjelo latir en libertad, imítelo anhelante. El miedo herrumba las áncoras, cada cosa que pudo alcanzarse y fue olvidada va corroyendo la fría sangre de sus pequeños rubíes. Y allá en el fondo está la muerte si no corremos y llegamos antes y comprendemos que ya no importa.

PÉRDIDA Y RECUPERACIÓN DEL PELO

Para lucha contra el pragmatismo y la horrible tendencia a la consecución de fines útiles, mi primo el mayor propugna el procedimiento de sacarse un buen pelo de la cabeza, hacerle un nudo en el medio y dejarlo caer suavemente por el agujero del lavabo. Si este pelo se engancha en la rejilla que suele cundir en dichos agujeros, gastará abrir un poco la canilla para que se pierda de vista.
Sin malgastar un instante, hay que iniciar la tarea de recuperación del pelo. La primera operación se reduce a desmontar el sifón del lavabo para ver si el pelo se ha enganchado en alguna de las rugosidades del caño. Si no se lo encuentra, hay que poner en descubierto el tramo de caño que va del sifón a la cañería de desagüe principal. Es seguro que en esta parte aparecerán muchos pelos, y habrá que contar uno a uno en busca del nudo. Si no aparece, se planteará el interesante problema de romper la cañería hasta la planta baja, pero esto significa un esfuerzo mayor, pues durante ocho o diez años habrá que trabajar en algún ministerio o casa de comercio para reunir el dinero que permita comprar los cuatro departamentos situados debajo del de mi primo el mayor, todo en la desventaja extraordinaria de que mientras se trabaja durante esos ocho o diez años no se podrá evitar la penosa sensación de que el pelo ya no está en la cañería y que sólo por una remota casualidad permanece enganchado en alguna saliente herrumbrada del caño.
Llegará el día en que podamos romper los caños de todos los departamentos, y durante meses viviremos rodeados de palanganas y otros recipientes llenos de pelos mojados, así como de asistentes y mendigos a los que pagaremos generosamente para que busquen, separen, clasifiquen y nos traigan los pelos posibles a fin de alcanzar la deseada certidumbre. Si el pelo no aparece, entraremos en una etapa mucho más vaga y complicada, porque el tramo siguiente nos lleva a las cloacas mayores de la ciudad. luego de comprar un traje especial, aprenderemos a deslizarnos por la alcantarillas a altas horas de la noche, armados de una linterna poderosa y una máscara de oxígeno, y explooraremos las galerías menores y mayores, ayudados si es posible por individuos del hampa, con quienes habremos trabado relación y a los que tendremos que dar gran parte del dinero que de día ganamos en un ministerio o una casa de comercio.
Con mucha frecuencia tendremos la impresión de haber llegado al término de la tarea, porque encontraremos (o nos traerán) pelos semejantes al que buscamos; peo como no se sabe de ningún caso en que un pelo tenga un nudo en el medio sin intervención de mano humana, acabaremos casi siempre por comprobar que el nudo en cuestión es un simple engrosamiento del calibre del pelo (aunque tampoco sabemos de ningún caso parecido) o un depósito de algún silicato u óxido cualquiera producido por una larga permanencia contra una superficie húmeda. Es probable que avancemos así por diversos tramos de cañerías menores y mayores, hasta llegar a ese sitio donde ya nadie se decidirá a penetrar: el caño maestro enfilado en dirección al río, la reunión torrentosa de los detritus en la que ningún dinero, ninguna barca, ningún soborno nos permitirá continuar la búsqueda.
Pero antes de eso, y quizá mucho antes,por ejemplo a pocos centímetros de la boca del lavabo, a la altura del departamento del segundo piso, o en la primera cañería subeterránea, puede suceder que encontremos el pelo. Basta pensar en la alegría que eso nos produciría, en el asombrado cálculo de los esfuerzos ahorrados por pura buena suerte, para escoger, para exigir prácticamente una tarea semejante que todo maestro consciente debería aconsejar a sus alumnos desde la más tierna infancia, en vez de secarles el alma con la regla de tres compuesta o las tristezas de Cancha Rayada.

Las proteínas: el fetiche occidental

¿Dónde consigues tus proteínas?, la pregunta que a todo vegetariano le hacen al surgir el tema, a veces es molesta, si viene acompañada de ironía, a veces grata, si se formula por curiosidad sincera; el caso es que siempre surge. Los veganos nos la encontramos más ya que hasta los ovo-lacto-vegetarianos la formulan, lo cual me causa sorpresa porque el cambio de dieta de una omnívora a vegetariana y luego a vegana no implica la simple eliminación de la carne y los productos de origen animal, también exige, creo yo, investigación y lecturas, visitas a la librería, internet y bibliotecas. Por lo menos en mi caso fué necesario para dar el paso definitivo, y convencerme de la inmensa cantidad de beneficios que conlleva el cambio de dieta y de que que es perfectamente seguro. En otro artículo hablé algo de los beneficios, ahora me gustaría ahodar un poco en el tema de las proteínas.
Carne, leche, huevos, ¿la gente sabe lo que aportan?, ¿son tan buenos como se cree? tal vez no lo crean pero he buscado argumentos para defenderla, y de todo un día de investigación no encontré nada, ni un argumento decisivo, sí, aporta algunas vitaminas y minerales pero no vale la pena arriesgar tu salud cuando se consiguen en otras fuentes. La gente la asocia automáticamente con las proteínas, tal vez sea su mayor ventaja, pero están muy lejos de ser la única fuente, ni siquiera son la mejor. Primero lo primero ¿qué son las proteínas?
De una forma simple las proteínas son molécucas formadas por cadenas de aminoácidos formados a su vez por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Es decir, los aminoácidos son los "ladrillos" de las proteínas. Los aminoácidos se pueden dividir en dos categorías: los esenciales y los no esenciales. La diferencia radica en que si los podemos sintetizar o si los tenemos que ingerir en la dieta.
Existen 10 aminoácidos no esenciales, y 8 esenciales, 10 para los niños. Sus funciones en el organismo son numerosas, regeneración de tejidos, protección inmunológica, cuagulación sanguínea, síntesis de hormonas y enzimas, entre otras.
Los que interesan en este artículo son los esenciales, los que no sintetiza nuestro cuerpo. La principal ventaja de la carne es que los contiene a todos, pero no es el único alimento ni el mejor y la capacidad de nuestro cuerpor para asimilarlas de la carne no es muy buena. A continuación hay una tabla con varios alimentos con todos los aminoácidos:

Contenido en proteínas
Harina de soja desengrasada............51%
Tempeh de soja desecado al sol........43%
Harina de soja integral......................40%
Habas de soja secas.......................... .35%
Quesos................................................30%
Pescado..............................................22%
Pollo...................................................21%
Bistec de buey....................................20%
Tempeh de soja fresco.......................20%
Huevos...............................................13%
Trigo..................................................12%
Leche de vaca entera...........................3%
Fuente: Gráficos estándar de la composición de los alimentos. Frances Lappé.

Pero... ¿estos alimentos son los únicos capaces de aportar las proteínas que necesitasmos?, por supuesto que no, hay muchísimos alimentos que, aunque no tienen todos los aminoácidos por sí mismos, combinándo uno o dos de ellos forman una proteína de alta calidad. Los cereales, las legumbres y las semillas además de ser ricos en proteína son facilícimos de combinar, son totalmente campatibles entre sí. Es más cada civilización los combina naturalmente, ejemplos de ello son las tortillas con frijoles, humus con pan de pita, pan con crema de cacahuate, arroz con lentejas, etc. Algunos ejemplos de estos alimentos son:

Semillas:

• Semilla de sésamo. También llamada ajonjolí, son increíblemente nutritivas, una de las plantas más antiguas cultivadas por el hombre.
• Semilla de girasol. Se utiliza para consumo humano desde 1960 y posee un valor nutritivo remarcable.
• Semilla de calabaza. Son verde claro y poseen gran valor nutritivo.

Frutos secos.

• Almendra. Tiene un alto porcentaje de proteína, calcio, potasio, hierro, fósforo y magnesio.
• Avellana. Ricas en grasas no saturadas y vitamina E.
• Cacahuate. Muy ricos en proteína y contienen vitamina B3 y ácido fólico.
• Nuez. Protegen el sistema cardiovascular y refuerzan el cerebro.
• Piñones. Son los frutos secos que contienen una mayor cantidad de proteína. Son muy sensibles al calor por lo que hay que tostarlos muy ligeramente.
• Polvo de almendra. Es un alimento único para espesar platos en lugar de harina.

Legumbres:

• Alubia de tolosa. De grano oscuro, casi redondo, muy apreciada en España.
• Faba asturiana. Base de la deliciosa fabada.
• Frijoles. Variedad típica de la cocina criolla.
• Garbanzo blanco. Variedad popular de grano grande.
• Garbanzo castellano. Pequeño y de color amarilleto, de tendencia arinosa.
• Judía blanca. Es la de mayor producción y demanda para guisos. El grano es blanco.
• Judía careta. Blanca con puntos negros, se utiliza mucho en E.U.
• Judión de la granja. Fina suave y de gran tamaño.
• Lenteja de la Armuña. De gran tamaño y calidad.
• Lenteja pardina. De sabor agradable y suave al paladar.
• Lenteja rubia castellana. Es la variedad más común.
• Pinta de León. Tiene el grano de color oscuro.

Esto sirvió de partida en este tema tan grande, me falta hablar más de otros alimentos muy nutritivos como el tofu, el tempeh, o el seitán, que cada vez son más fáciles de conseguir y se pueden hacer en casa sin complicaciones. Además creo que es importante hablar de los peligros que conlleva el consumir proteínas de origen animal y los estudios que lo muestran.


Blibliografía:

1. "El libro de las proteínas vegetales" Montse Bradford
2. "Los germinados en la alimentación" Claude Gélineau
3. "La biblia vegetariana" Sarah Brown

Vegetarianimo: Postura de ADA y DOC

La postura de la Asociación Americana de Dietética y de la Asociación de Dietistas del Canadá es que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades.
Aproximadamente el 2,5% de los adultos de los Estados Unidos y el 4% de los adultos de Canadá siguen una dieta vegetariana. La dieta vegetariana se define como aquella que excluye la carne, el pescado, o las aves. El interés por el vegetarianismo parece ir en aumento. Algunos restaurantes y servicios de alimentación universitarios que ofrecen habitualmente comidas vegetarianas, han aumentado sustancialmente las ventas de alimentos atractivos para vegetarianos, apareciendo éstos en algunos supermercados.
Este documento de postura revisa los datos científicos actuales relacionados con los nutrientes clave para los vegetarianos, incluyendo proteínas, hierro, zinc, calcio, vitamina D, riboflavina, vitamina B-12, vitamina A, ácidos grasos omega-3, y yodo.
La dieta vegetariana, incluyendo la vegana, puede satisfacer las recomendaciones actuales para todos estos nutrientes. En algunos casos, el uso de alimentos fortificados o de suplementos dietéticos puede ayudar a cubrir las recomendaciones de algún nutriente en particular. Una dieta vegana bien planificada, así como otros tipos de dietas vegetarianas, es apropiada para todas las etapas del ciclo vital, incluso durante el embarazo, la lactancia, infancia, niñez, y adolescencia.
Las dietas vegetarianas ofrecen numerosos beneficios nutricionales, tales como niveles inferiores de grasas saturadas, colesterol, y proteínas animales así como niveles superiores de carbohidratos, fibra, magnesio, potasio, folato, y antioxidantes como la vitamina C, vitamina E y fitoquímicos. Los estudios en vegetarianos muestran que éstos tienen valores inferiores de índice de Masa Corporal (IMC), así como menores tasas de mortalidad por accidente cardio-vascular; también muestran niveles inferiores de colesterol en sangre, de presión sanguínea; menor tasa de hipertensión, diabetes tipo 2, y cáncer de próstata y de colon. Aunque una serie de programas nacionales e institucionales de nutrición pueden servir para los vegetarianos, son pocos los que hoy en día tienen alimentos satisfactorios para veganos.
La variabilidad de prácticas dietéticas existente entre vegetarianos, hace necesario la valoración individual de la ingesta alimentaria de los mismos. Los profesionales en dietética tienen la responsabilidad de dar soporte y alentar a todos aquellos que expresen el interés de seguir una dieta vegetariana. éstos pueden jugar un papel fundamental en la educación de los clientes vegetarianos sobre las fuentes alimentarias de ciertos nutrientes, compra y preparación de los alimentos, y cualquier modificación dietética que pueda ser necesaria para cubrir las necesidades individuales. La planificación del menú para los vegetarianos se puede simplificar mediante el uso de una guía alimentaria que especifique los grupos de alimentos y el tamaño de las raciones correspondientes. J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765.

DOCUMENTO COMPLETO: http://snapshot.jkn.com/763741.580161360124

DOCUMENTO ORIGINAL: http://www.vegetarianismo.net/nutricion/ada_vegetarian.pdf

51 Razones Para Volverse Vegetariano

Hola a todos he leido varios artículos de revista, libros y paginas de internet sobre vegetarianismo y hacer una lista como esta era algo que tenía en mente. 51 son lo mismo que 500.

1. 70% de los cultivos son para alimentar a los animales de granja, (Revista Time, nov 1999).
2. La crianza de animales produce 130 veces más excremento que la población entera de E.U. ( E Magazine)
3.Cada minuto se derriban los árboles de el terreno equivalente a 7 campos de fútbol para criar ganado (Instituto Smithsoniano)
4. El pastoreo intensivo es el primer paso de la desertificación del suelo (Danielle Knight, "Researchers Highlight Overgrazing”)
5. El pastoreo de ganado es la causa número uno de extinción de especies a nivel global (Jennifer Bogo, "Where's the Beef?")
6.La pesca comercial colapsa ecosistemas enteros en instantes gracias a sus modernos métodos de pesca.

7.El 20% de la población mundial (14000 millones de personas) se podrían alimentar con los granos y cereales que se da al ganado de E.U. solamente ("The Global Benefits of Eating Less Meat”)

8.El ganado, como nosotros, se alimenta principalmente para existir es por eso que se requieren entre 10 y 16 kg de granos y cereal para producir 1 kg de carne, y 5 kg de pescado de mar para producir 1 kg de pescado de granja marina
9. Consume enormes cantidades de combustible fósil, cerca de la tercera parte de los hidrocarburos de E.U. se usa en su industria cárnica y láctea(E Magazine)
10. Desperdicia enormes cantidades de agua, por ejemplo, el 50% del agua de E.U. es para su industria ganadera. (Robbins, “The Food Revolution”)
11. Se requieren 19000 (sí diecinueve mil) litros de agua para producir medio kilo de carne, y solo 94 para producir medio kilo de avena. (Robbins, “The Food Revolution”). Ahorras más agua al no comer medio kilo de carne que al no bañarte durante un año.
12. Millones de toneladas de heces y orina procedentes de fosas de almacenamiento defectuosas o sobrecargadas se filtran a ríos, mares y lagunas (Sierra Club)
13. En la cosecha mundial de 2004-2005 se talaron 1173588.3625 hectáreas de selva para cultivar alimento para pollos (Greenpeace, "Eating Up The Amazon" Apr. 2006),
14. KFC es la principal causa de contaminación en el Amazonas (Greenpeace).
15. Un estudio en E.U.. mostró que las granjas de criado intensivo contaminan más agua que todas las demás industrias juntas en ese país (Environmental Protection Agency (EPA))
16. Simplemente en E.U. se producen 40 toneladas por segundo de excremento que contaminan agua, suelo y aire.(WorldWatch Institute)
17. Un estudio en Texas mostró que solo en ese Estado anualmente se contamina el aire con 6,350 toneladas de partículas procedentes de granjas, partículas con elementos biológicamente infecciosos.( Consumers Union, " Animal Factories:Pollution and Health to Rural Texas",May 2000.)
18. Las granjas de criado intensivo producen enormes cantidades de metano, molécula que es atrapa 20 veces más calor que el CO2 en la atmósfera, contribuyendo así al calentamiento global. (“Global Warming: Methane,” U.S. Envieronmental Protection Agency,8 Mar. 2006)
19. Estudios muestran que un vegetariano salva 100 animales y 0.4 hectáreas de árboles cada año
20. Ni nuestros instintos, ni músculos faciales, ni forma de masticar, ni incisivos, ni caninos, ni molares, ni la composición de nuestra saliva, ni la acidez de los ácidos estomacales, ni la longitud de nuestros intestinos, ni las uñas, ni los sentidos, ni las piernas, etc. son las de un carnívoro (ni siquiera de un omnívoro).
21. Los vegetarianos viven en promedio de seis a diez años más que los que comen carne. Y se enferman mucho menos.
22. Durante el año de la Primera Guerra Mundial que Dinamarca tuvo que racionar su consumo de carne debido al embargo, su salud mejoro considerablemente y su taza de mortandad bajó un 17%. Sus niveles regresaron a los de antes al levantar el embargo
23. Los estudios muestran que la carne, con sus altos niveles de colesterol y grasas saturadas, son la principal causa de enfermedades del corazón, la principal causa de muerte en el mundo. Y muestran una relación significativa entre estas enfermedades y el consumo de productos animales aún en pequeñas cantidades.
24. “La proteína vegetal puede ayudar a mantener nuestro corazón saludable, mientras que la proteína animal puede llevarnos a una muerte temprana” (Dr. Linda E. Kelemen, American Journal of Epidemiology)
25. El 50% de la población de E.U., la mayor consumidora de carne en el mundo, desarrolla problemas en el corazón, y el 60% de sus niños y adultos jóvenes presenta inicios de arterosclerosis.
26. Los animales carnívoros como los perros, pueden consumir 200 veces más colesterol que nosotros y no presentar ningún problema coronario.
27. Según las estadísticas, si consumes carne tienes 2.5 veces más probabilidades de sufrir sucesos como ataque al corazón, derrame cerebral, cirugía a corazón abierto o angioplastia.
28. Aunque el pescado y las cápsulas de aceite de pescado han mostrado que reducen el riesgo a sufrir un ataque al corazón, también se relacionan con la aparición de radicales libres.
29. Un tercio de las muertes por cáncer en E.U. se relacionan con la dieta, los vegetarianos tienen 40% menos probabilidades de desarrollar cáncer, sean fumadoras o no (Physicians Committee for Responsible Medicine)
30. “Los sectores de población con más alto riesgo [de sufrir cáncer de colon] son los que tienen dietas altas en proteínas y grasas animales; los sectores con bajo riesgo tienen dietas bajas en dichos componentes y altas en proteína vegetal y fibra” (Dr.Bandaru Reddy y Dr. Ernest Wynder para el Journal of the National Cancer Institute)
31. “En este momento tenemos suficiente evidencia para afirmar que el consumo de carne de res es un factor fundamental en el desarrollo de cáncer de cólon” (Dr. John W. Berg para The Wall Street Journal)
32. Debido a que es más barato proporcionar al ganado y pollos una constante dosis de antibióticos que mantener condiciones higiénicas en los criaderos, su carne está contaminada con arsénico y dioxina, cancerígenos comprobados al igual que las aminas heterocíclicas encontradas en carne cocida. Consumir 2 onzas de pollo es consumir de 3.6 a 5.2 microgramos de arsénico (U.S. Department of Agriculture)
33. Del 80 al 90% de envenenamiento por pesticidas y el 100% de envenenamiento por dioxina y hormonas en la dieta se producen por el consumo de productos de origen animal
34. El cáncer de seno se desarrolla más en países con una dieta basada en animales (American Dietetic Association)
35. Un estudio hecho en 32 países mostró que los factores de más alto riesgo en el desarrollo de cáncer de próstata son la carne y los productos lácteos. Y que las dietas ricas en frutas, verduras y granos reducen la aparición de ese cáncer
36. “Los vegetarianos tienen la mejor dieta, tienen los más bajos índices de enfermedades coronarias,… solo una fracción en el índice de ataques al corazón y solo 40% en el índice de cáncer” (William Castelli M.D. director del Estudio Framingham, el estudio clínico con más duración en la historia médica)
37. Una dieta vegana es la única capaz de revertir la arterosclerosis, causante de derrames cerebrales y ataques al corazón (National Center for Health Statistics, "Deaths-Leading Causes",2002)
38. Se ha encontrado relación entre una dieta alta en grasas y en productos de origen animal y la impotencia.
39. “Los estudios muestran que el riesgo de desarrollar la enfermedad de Alzheimer es mayor en personas que consumen dietas altas en colesterol, grasas saturadas, y calorías, y baja en fibra, vegetales y frutas (Physicians Committee for Responsible Medicine)
40. El IQ del niño promedio americano es 99, el de un niño vegetariano 116 (Journal of the American Dietetic Association) ver también: http://jkn.com/View?j=778701.685867196942
41. “El vegetarianismo produce ventajas metabólicas muy significativas en el tratamiento y prevención de diabetes y sus complicaciones” (The American Journal of Medical Nutrition).
42. “La amplitud y profundidad de la evidencia que implica a la leche de vaca con el desarrollo de diabetes tipo 1 es abrumadora” (Cornell University)
43. La cría de animales en granjas intensivas son la principal causa de riesgo de una epidemia de enfermedades como la gripe aviar y la enfermedad de vacas locas.
44. Investigadores de la Universidad de Illinois encontraron que personas que ingerían pescado y que tenían altos niveles de PCB en sangre (contaminante encontrado en el pescado) tienen dificultad para recordar información que aprendieron 30 minutos antes.
45. Una dieta vegetal cumple con todos los requerimientos de nutrimentos, excepto tal vez, la votamina B12 (ver entrada anterior).
46. “Desde un punto e vista nutricional las proteínas animales y vegetales no deben ser diferenciadas. Hoy en día se sabe que la concentración de aminoácidos, particularmente los esenciales, es el factor más importante al determinar el valor biológico de la proteína… Al combinar diferentes aminoácidos de una manera apropiada, la proteína vegetal no se puede distinguir nutricionalmente de las de origen animal” (Sexto Congreso Internacional de Nutrición)
47. La RDA recomienda un consumo mínimo de 0.6 a 0.8 gramos de proteína por cada kg de peso, según un estudio de Harvard, el promedio de consumo diario de un vegetariano estricto (que no consume huevos, leche ni carne) es de 83 g de proteína diarios, suficientes para cubrir el requerimiento de un hombre que pese 103 kg; y para mujeres de 61g diarios, suficientes para una mujer de 76kg.
48. Después de haber investigado la única ventaja que claman algunos en el consumo de carne es un extremadamente ambiguo “sabe bien”.
49. “La imagen que se tiene de la leche [como un alimento sano] es básicamente una efectiva campaña publicitaria hecha por la industria láctea americana” (Scientific American, enero 2003).
50. Los vegetarianos tienen un metabolismo 11% más rápido que el del consumidor de carne.

51. Y por último tal vez la razón más importante de todas. Una imagen sirve más que mil palabras:

Y para el mal sabor de boca, un video de Los Simpson de cuando Lisa se hace vegetariana

La vitamina B12 y la dieta vegana

Cuando se toma la decisión de ser vegetariano la primera cuestión referente a la dieta que viene a la mente son las proteínas, debido a la asociación que se tiene de ellas con los productos de origen animal; sin embargo las investigaciones muestran que una dieta vegana variada no presenta ningún problema ni deficiencia proteínica, más adelante hablaré sobre el tema. Sin embargo sí hay un nutrimento que se debe cuidar, la vitamina B12.
Al igual que las demás vitaminas del complejo B, la B12 toma un papel de gran importancia en la síntesis del ADN; además en la producción de glóbulos rojos y en el funcionamiento del sistema nervioso. La cantidad de B12 que necesitamos varía según las fuentes que encontré, pero la mínima está entre 1 y 1.5 microgramos al día. No hay evidencia de complicaciones al tomar un exceso de B12.
El problema con la B12 es que las plantas no la requieren, así que no la sintetizan, esa es la razón por la que no se encuentra en una dieta vegana, aunque se dice hay alimentos como la alga espilrulina o el miso que tienen compuestos parecidos a la B12, sus cantidades pueden variar y estos compuestos pueden competir en el metabolismo con la B12. Es bueno pensar que no hay plantas que nos puedan aportar B12.
Los que sintetizan esta vitamina son microorganismos, que se encuentran principalmente en el agua o en vegetales, pero debido a los tratamientos para desinfectarlos se eliminan esos microorganismos. La B12 se obtiene principalmete de dos fuentes: los productos de origen animal y los alimentos fortificados. En la fabricacíon de la vitamina B12 para los alimentos fortificados se utilizan los microorganismos que la producen naturalmente, y los estudios demuestran que su absorción es más fácil que al obtenerlos los productos de origen animal, de hecho la organización de salud británica recomienda que la mayor parte de la ingestión de B12 sea por medio de alimentos fortificados.
¿Cómo sabes cuáles son los alimentos adicionados con B12? simplemente lee la etiqueta, si tiene la vitamina ahí lo dirá.

Receta: Asado de castañas con relleno a las finas hierbas

Hola, me encontré esta recetita en www.goveg.com y me pareció muy buena opción para esta temporada, buen provecho

INGREDIENTES:

Para el asado:
1 taza de margarina
2 cebollas grandes finamente picadas
3 tazas de castañas sin asar
1 ½ tazas de pan blanco, sin orillas
3 dientes de ajo grandes
1 taza de caldo de verduras
Sal y pimienta al gusto
Nuez moscada
2 cucharadas de jugo de limón

Para el relleno
3 tazas de pan molido
1 taza de margarina
2 cebollas pequeñas ralladas
½ cucharada de tomillo
½ cucharada de mejorana
3 cucharadas de perejil picado


1. Precaliente el horno a 400º F (200º C), engrase con la mantequilla y cubra un recipiente con papel aluminio engrasado
2. Derrita margarina en un recipiente, agregue la cebolla y acitrone, retire del fuego
3. Pique las castañas en un procesador de alimentos con el pan y el ajo, agréguelo a la cebolla junto con el caldo, sal, pimienta, nuez moscada y jugo de limón al gusto
4. Mezcle todos los ingredientes
5. coloque el recipiente en otro y cocine por 30 minutos o hasta que esté firme y ligeramente tostado (cubra el asado con papel aluminio si se oscurece antes de tiempo
6. Dejar enfriar por dos minutos y servir